איכות ובטיחות

  תפקידו של רופא בית המטבחיים, הוא להבטיח שהבקר הנשחט חופשי מכל מחלה או פגם אשר עלול לגרום לנזק בריאותי לצרכני הבשר. במסגרת תפקידו, מנהל הוטרינר מערכת קשרים רצופה וקבועה עם רופאי הלשכות הוטרינריות באזורים שמהם מגיע הבקר, מחלקות המכון הוטרינרי בבית-דגן והרופאים הקליניים המטפלים בבקר במשקי המקור. רופא בית המטבחים פועל מתוקף התקנות לשחיטת

  רקע בגידול הבקר-לבשר בעולם מתפתחים תהליכים שונים כתגובה לשינויים מרחיקי-לכת בהרגלי הצריכה ובטעמו של קהל צרכני בשר הבקר לסוגיו. שינויים אלה מבטאים עליה ניכרת ברגישות ומודעות לאיכות, בריאות ובטיחות המזון, דרישה גוברת לבשר איכותי, דל-שומן, אחיד ויציב מבחינת טעמו, עדינותו ומחירו. מערכת השיווק דורשת אריזות משפחתיות, קלות בהכנה, זמינות ואחידות. גם בישראל מסתמנים תהליכים

  בשר מיושן שרירי השלד העוברים תהליך של הבחלה טבעית בתנאי של אנארוביוזיס (חוסר חמצן). ההבחלה תתבצע בעזרת פעילות של לקטובצילים המפרקים את הגליקוגן, הנמצא בשריר הבשר, לחומצה לקטית. ריכוז גבוה של חומצה לקטית מוריד את ה- pH של השריר ומשפר את המרקם והטעם של הבשר. במהלך ההבחלה משתנה צבע הבשר מאדום לחום. הורדת ה-