up למעלה

5 סטייקים נהדרים שלא הכרתם

אתם אוהבים סינטה אבל בא לכם לגוון עם נתחים אחרים ושווים לא פחות? ביקשנו מהקצב יניב בר נור טיפים והמלצות לנתחים נהדרים מבשר בקר ישראלי וטרי, שיהפכו את המנגל שלכם לחגיגת עצמאות שתשאיר אתכם (ואת האורחים שלכם) עם טעם של עוד

עז תלם | אוכל טוב | MAKO

ארכיון (צילום: גל מרגוליס)

חוגגים עצמאות על האש | צילום: גל מרגוליס

כשמדברים על סטייקים, הבשלן הישראלי כמעט תמיד יפנה לשלושת הנתחים הכי פופולריים: אנטרקוט, סינטה ופילה. נכון, מדובר בנתחי בקר נהדרים ומלאי טעם, אך הביקוש הרב אליהם הוביל לכך שמחירם תמיד גבוה יותר. ביקשנו מהקצב ומגדל הבקר יניב בר נור, שותף ובעלים בקצביית מיטמרקט ובמסעדת M25 בשוק הכרמל, להמליץ לנו על נתחים פחות מוכרים לסטייקים, כאלה שיכולים לתפוס מקום של כבוד על המנגל שלכם ביום העצמאות הקרוב.

לפני הכל: בשר ישראלי טרי
הטיפ הראשון של בר נור הוא לעבוד עם בשר בקר ישראלי איכותי. “כשהבשר איכותי הוא לא צריך מרינדות, תבלינים ושאר תוספות”, אומר בר נור. “הבקר הישראלי מספק טעם נהדר ואיכות מצוינת, ושווה לחפש קצבים מנוסים שמוכרים בשר מקומי שגודל על ידי בוקרים ישראלים”.רגע לפני ואחרי: מלח בהתחלה, פלפל בסוף
בר נור ממליץ לתבל את הבשר במלח דק רגע לפני תחילת הצלייה, ובפלפל השחור לתבל בסוף הצלייה. הסיבה לכך היא שהפלפל השחור עשוי להישרף ולתת טעם מריר ולא נעים לסטייק.

הנתחים המומלצים:

1. שייטל (מספר 13)
נתח אחורי נפלא שמגיע מהחלק האחורי. לשייטל יש עומק של טעמים והוא דל שומן. מומלץ לבקש מהקצב שייטל מיושן (14 יום לפחות), על מנת שהנתח יהיה רך ללעיסה. ניתן לצלות אותו שלם כמו רוסטביף או לפרוס לסטייקים בעובי אצבע (1 ס”מ בערך). מומלץ להגיש את השייטל בדרגת עשייה מדיום-רייר – סטייקים שחומים מבחוץ ואדומים מבפנים.    

 האקדמיה לבשר של דלישס - שייטל

תשקיעו בו ותקבלו תוצאה נהדרת. שייטל | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

 

2. שפיץ צ’אך / פיקניה
זהו נתח הבקר הפופולרי ביותר בברזיל, והוא ממוקם סמוך לשייטל – חלק מנתח אחורי גדול יותר שנקרא צ’אך (מספר 15). הפיקניה מגיעה עם גיד עבה אשר עובר לאורכה ויש להסירו לפני הצלייה. מומלץ להשאיר את השומן שמכסה את הנתח, שמוסיף המון טעם לבשר. הפיקניה מתאימה לצלייה על המנגל בשלמותה מעל חום בינוני, או לצריבה בחום גבוה בפרוסות דקות (בערך חצי ס”מ). מומלץ לצלות נתח זה לדרגת עשייה מדיום-רייר.

3. אווזית (מספר 14)
באחד מביקוריו באיטליה למד בר נור מהקצב המפורסם דריו צ’קיני כיצד מכינים סטייק מפואר מאחד הנתחים הכי פחות מוכרים: האווזית. זהו נתח אחורי שמגיע מאזור הירך, ומשמש בעיקר להכנת מאכלי בשר טחון ותבשילים. הסטייק שפגש באיטליה מוכר גם כסטייק פאנזנסה (Panzanese), והוא מתקבל ממרכז נתח האווזית (קצות הנתח סיביים יותר ופחות מתאימים לצלייה). צריך לבקש מהקצב שיחתוך לכם סטייק עבה מאוד, בעובי 4 אצבעות (7 ס”מ, ובמשקל 1.4 ק”ג בערך), רק מהחלק האמצעי של הנתח. את הסטייק הגדול הזה צולים בחום גבוה מאוד מכל הצדדים עד לחריכה מלאה של הנתח. לאחר מכן נותנים לו לנוח 15 דקות, פורסים דק, ומגישים את הפרוסות בתיבול של שמן זית, מלח פלפל וגרידת לימון.

4. פלנק סטייק
כמו השפיץ צ’אך, גם הפלנק סטייק הוא “נתח בתוך נתח” ונמצא בתוך נתח מספר 17, שנקרא פלדה (בפ’ רפה). בזמן שהפלדה שוקלת 8-9 ק”ג, הפלנק שוקל 1-1.5 ק”ג בלבד, והוא פופולרי במיוחד בארצות הברית. נתח זה מתאים לכל מה שאפשר לעשות עם נתח הסינטה: שיפודים, סטייקים, צלייה ארוכה ומינוט סטייק – פרוסות דקות של בשר שצורבים צריבה קלה ומהירה. נתח זה חשוב שיהיה מיושן כראוי.

5. כף (מספר 16)
נתח אחורי רזה ויבש יחסית, ולכן מומלץ לא להסיר את שכבת השומן שמגיעה איתו. מומלץ לבקש מהקצב לפרוס אותו לסטייקים דקים (עובי של חצי ס”מ), אותם צולים מעל חום בינוני-נמוך (למזער את הסיכוי לבישול יתר) עד לדרגת מדיום-רייר.

 

גודל פונט