רשימות השף

זהו עצם העניין…
אותן עצמות שסתם "תופסות מקום" בקיץ נעשות אטרקטיביות ביותר ללקוחותינו בחורף, מוצרים כמו בשר ראש, זנב, רגל ושפונדרה עם עצם הופכים בחורף ללהיט
מאת: מאיסטר רפי אהרונוביץ

עם השנים, חברים, גיליתי שרעמים, ברקים וגשם הם ידידיו הטובים ביותר של הקצב, שכן, אז מתקיימים התנאים האופיטימליים למכירה מוגברת של מזון בכלל ובשר בפרט.

הקור משאיר את רוב האנשים בבית. הם יוצאים פחות לאכול בחוץ ומטיילים פחות. יחד עם זאת, התאווה לתבשילים מהבילים ומחממים גוברת, ואפילו שוחרי הבריאות ושומרי הגיזרה המחמירים ביותר מבקשים בשר שמן, ואם אפשר, כמה עצמות מוח. אותן עצמות שסתם "תופסות מקום" בקיץ נעשות אטרקטיביות ביותר ללקוחותינו בחורף, ולנו, מוכרי בשר בקר טרי, יש אפשרות לספק להם בשר עם עצם, מה שלא קיים במסגרת בשר בקר קפוא מיובא. מוצרים כמו בשר ראש, זנב, רגל ושפונדרה עם עצם הופכים ללהיט. זה גם הזמן לנצל את הפאלדות, הצוואר והצלעות – לא רק לטחינה, אלא לתבשילים ארוכים ואיטיים. מה שבאופן טבעי יעלה את מחירם.

עקב הקשר ההדוק בין מזג האוויר לאופי העבודה, הבא לידי ביטוי בייחוד בסופי שבוע, חשוב להתעדכן בתחזית כמה שיותר מוקדם (ואם שמתם לב, בזמן האחרון החזאים פוגעים בול), וכך נוכל להכין עצמנו כיאות.

אוכלים בעיניים
החורף הוא גם הזמן הקלאסי להעשיר את התצוגה שלנו בבשר ובמוצרים נלווים, כמו יינות, רטבים, צירים ובשרים מעושנים, שכולם אמורים לשרת את המטרה הסופית – להגביר את רצון הבישול של הלקוח ועל ידי כך, כמובן, להגביר את המכירה. אותן עצמות, שדיברנו עליהן קודם, ייראו אטרקטיביות אם נשלב אותם עם בשר וממולאים ונארגן מהם ערכה להכנת חמין.

מה אוכלים?
החמין על כל גרסאותיו הוא ללא ספק המאכל השולט בחורף. לצדו מככבות קדרות קלאסיות, למשל: הבורגניון – צלי בקר מושרה ביין אדום יבש בתוספת ירקות שורש ואווז מעושן, או האפיג'אדה – אותו חמין ברזילאי המורכב משפע שעועית שחורה, בשרים מעושנים ובשר טרי.
אחד הלהיטים של השנים האחרונות הוא שוקרוט – תבשיל של כרוב ונקניקיות ביין לבן או בירה שגם לו מוסיפים כמויות מכובדות של בשר.

להכין יומיים מראש
כדאי להזכיר ללקוחותינו את היתרון היחסי הגבוה של כל תבשילי הבקר החורפיים. לא רק שניתן להכינם יום או יומיים מראש, אפילו רצוי, כך שכל הטעמים מתמזגים להם יחדיו.