המלצת הקצב: תבשיל בקר בבירה

תבשיל בקר בבירה עם עגבניות ושעועית לבנה של הקצב עידן זהבי (צילום: אסף אמברם)

הקצב:
עידן זהבי, מנהל האטליז של מו ומו ברחובות, בעל ניסיון של עשור כטבח. מזה ארבע שנים שעובד במו ומו – ראשית כטבח ובשנתיים וחצי האחרונות כקצב ומנהל האטליז. שם דגש מיוחד על שירות ואכפתיות.

על האטליז:
מו ומו הוא מוסד רחובותי שפעיל משנת 1984. בעבר שימש כאטליז בלבד, והיום הוא גם מסעדת הבשרים הכי נחשבת באזור רחובות. במקום מקפידים לעבוד עם בשר ישראלי טרי, שמפורק לנתחים ומיושן במקום. הבעלים, תמיר לוי, הוא דור שני למשפחת קצבים ואחראי להקמת המסעדה לפני 14 שנים. בימי שישי התור באטליז מגיע עד הכניסה למסעדה ובמקום מקפידים לתת טיפים ומתכונים לסוגי הנתחים השונים.

למה חשוב לעבוד עם בשר ישראלי טרי?
עידן: "זה הבשר הכי טוב שיש, באופן כללי. אם משווים לכל מה שקורה לעומת הייבוא, הטעמים העסיסיות והתוצאה הסופית הרבה יותר טובים, וגם בלי קשר חשוב לפרגן לתוצרת מקומית, כחול לבן. אנחנו מפרקים את הבשר במקום ויודעים שהוא טרי ב100% , יודעים לזהות לפי המבט והניסיון אם הנתחים מתאימים לבישול, סטייק או שימושים אחרים".

על הנתח:
נתח הצוואר נחשב על ידי בשלנים ושפים רבים כנתח האידיאלי לתבשילים. זהו נתח שבמקור מבצע תנועה ועבודה רבה. הוא מגיע עם עצם שמעניקה טעם ועוזרת להסמיך ולהעשיר את נוזלי הבישול. ניתן לרכוש אותו חתוך לקוביות או פרוס לפרוסות עם עצם. ניתן גם לטחון נתח זה ולהשתמש בבשר הטחון להמבורגרים עסיסיים או קציצות בשרניות.

תבשיל בקר בבירה עם עגבניות ושעועית לבנה

אין צורך להוסיף נוזלים חוץ מהבירה. תבשיל בשר בבירה עם עגבניות ושעועית (צילום: אסף אמברם)