תחל שנה ומטעמיה

לעשות סוויץ' בראש ולעבור ממצב של שיפודים, גריל או ברביקיו, למצב של צלי, מרק חגיגי ותבשילים שמאפיינים את חגי ישראל

 רפי אהרונוביץ מאיסטר ,'

ראש השנה הוא החג הראשון בשנה, ואם חגי ישראל נחגגים עם בשר ויין, הרי הוא גם חג הבשר הראשון. ראש השנה מעיר אותנו מתרדמת הקיץ, ולעתים הוא עושה זאת לא בעדינות יתרה.

למזלנו, השנה היה גם לנו וגם ללקוחות מספיק זמן מ–1 בספטמבר לעשות סוויץ' בראש ולעבור ממצב של שיפודים, גריל או ברביקיו, למצב של צלי, מרק חגיגי ותבשילים שמאפיינים את חגי ישראל.

מאחר שעם ישראל שומר את קניותיו לחג לדקה ה–90, שזה כיומיים לפני החג, כדאי לגייס צוות עובדים מתוגבר, ורצוי מאוד גם מיומן, וכן קווי טלפון ופקס תקינים.

נו עוד לא אכלנו שום דבר…

הפעם נשים דגש על תבשילים שמכינים מראש. מדובר בנתחי שריר הזרוע או פלדה )שתופסת את מקומה, לשמחתנו, בתור נתח טוב לבישול), כל זה מתבשל עם יין, עצמות, פטריות ושורשים, ואפילו עם פירות יבשים – כראוי לחג. בתבשילים מהסוג הזה יש יתרונות רבים לקצב וגם ללקוח: הקצב ימכור את החלקים שאינם מוכרים את עצמם, והלקוח ייהנה מבשרים זולים יחסית שייצאו נפלא בבישול. הוא יוכל להכינם אפילו כשלושה ימים לפני החג, שזה גם פתרון טוב לאלה שהוזמנו לסעודת חג והבטיחו להביא את מנת הבשר.

בשנים האחרונות הצטרף הרוסטביף לחריימה ולגפילטע פיש כחלק בלתי נפרד ממנות החג. לא ננסה להילחם בתופעה, אלא נסביר שאת הרוסטביף, שהוא נתח בשר הנצלה בצלייה יבשה, חייבים להכין ברגע האחרון או מקסימום שעה לפני, ונמליץ על נתחי ורד הצלע – דווקא הרזים שבהם שאינם חביבים כל כך על אכלני הסטייקים. נוכל כמובן גם להשתמש בסינטות ושייטלים למטרה זו.

גם את המנה הראשונה אפשר להכין השנה מבשר. קרפצ'יו עם תחמיץ חג. ואם אנו רוצים לדאוג לאווירה חגיגית אז הייתי ממליץ להוסיף, לטובת הסלט הירוק שבוודאי כולנו נכין, מעט דבש לוויניגרט.

מנה אישית מסוגננת

אם נצליח לשכנע 20% מלקוחותינו לעזוב את הוויסברטן, הפלש–פילה ודומיהם ולעבור לנתחי בשר הנצלים בקוביות, כדוגמת הפלדה, הצ'ך ושריר הזרוע, הצלחתנו תהיה מובטחת. הטענה שבטח נשמע מתייחסת בייחוד להגשת מנות המבושלות או הצלויות בקוביות. על כך אפשר להתגבר, באמצעות כמה טריקים של שפים, בהגשה.

אם אנו מארחים מספר אנשים, שאינו עולה על 20, הייתי ממליץ לסדר את האוכל בצלחות הגשה מסוגננות במטבח ולהוציא לכל אחד מנה אישית. את הבשר, עם הרוטב הסמיך והירקות, אפשר לסדר על מצע של פירה או אורז בצורת פירמידה, ולפזר מסביב עשבי תיבול טריים ורעננים. הגשה זו כבר תקפיץ את המנה בדרגה אחת לפחות. אטליזים, שלהם מכונות לפריסת נקניק, יכולים להזמין את הלקוחות המעוניינים בכך, להגיע עם הבשר המוכן, ולפרוס אותו למענם, כשהוא קר, בצורה מקצועית. לסיום, אני מודע לכך שהחגים אינם "גליק" גדול כמו פעם, תורמים לכך מבצעי בתי המלון והדילים הזולים בחו"ל, אבל, חג שהלקוחות שלכם יצאו ממנו מרוצים ישמש מקדם מכירות נפלא, שכן השם הטוב שלכם יעבור מפה לאוזן לכל החוגגים מסביב לשולחן.

חג שמח