up למעלה

תבשיל עם נתח הבשר שהכי מתאים לבישול ארוך

חמודי דבאח ממשפחת הקצבים המפורסמת מסביר את כל מה שצריך לדעת על נתח הצ’אך וממליץ להכין אתו תבשיל מבשר ישראלי טרי, על מצע מושלם של ירקות שורש

 

צילום: אסף אמברם

על האטליז

את אטליז ‘הצלע האדום’ פתח חמודי בכפר תבור לפני 10 שנים, ומלבדו מועסקים עוד ארבעה עובדים בעסק. במקום נמכר רק בשר ישראלי טרי, שמגיע למקום ברבעים, מפורק ומיושן לפי הצורך.

למה חשוב לעבוד עם בשר ישראלי טרי?

חמודי אומר שהבשר המקומי הוא פשוט יותר טוב מהייבוא. לדבריו, כשעובדים ישירות עם מגדלים, יודעים את הגיל של העגל, את הזן, את ההיסטוריה שלו, ככה שאפשר להפיק את המקסימום מכל נתח ונתח. מעבר לכך, כשעובדים עם בשר ישראלי תומכים בכלכלה של הארץ, והלקוחות מעריכים את האיכות וממש שמים לב להבדל.

על הנתח: צ’אך

צ’אך הוא נתח אחורי גדול (כלומר: מגיע מהרגל האחורית של הבקר הישראלי). החלק העליון שלו נקרא שפיץ צ’אך, ומיועד לרוסטביף וצריבה מהירה, החלק השני של הנתח מיועד לבישול ארוך ומתאים גם לטחינה. זהו נתח רזה ועסיסי עם טעם בשרי עמוק. חמודי ממליץ לערבב צ’אך טחון בתערובת המבורגרים (יחד עם נתחים שומניים יותר כמו שפונדרה).

צילום: אסף אמברם

תבשיל צ’אך שלם בירקות שורש

חומרים ל-6-7 מנות

3-4 כפות שמן
1.5 ק”ג צ’אך בקר ישראלי טרי
4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
1 שומר גדול, חתוך גס
1 לפת או קולרבי, קלופים וחתוכים גס
4-5 שיני שום קלופות
כוס יין אדום
מים
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. שמים את הנתח במרכז הסיר ומשחימים היטב, כ-3-4 דקות מכל צד (4 צדדים), עד לקבלת צבע יפה. מוציאים לצלחת.

2. מוסיפים לסיר את כל הירקות ומטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי בחישה.

3. מחזירים לסיר את הבשר. מוסיפים את היין ומכסים במים עד לגובה הנתח.

4. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה בינונית-נמוכה כשעתיים וחצי עד שהבשר התרכך לחלוטין.

5. בתום הבישול, אם רואים שיש הרבה נוזלים, מבשלים ללא כיסוי עד שמחצית הנוזלים הצטמצמו (התאדו) וטעמי הרוטב התרכזו.

6. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים, יחד עם פירה או תוספת אחרת שאוהבים.

 

 

שווה לקרוא

סעודת קצבים: חזה בקר ברכז רימונים

סעודת קצבים: חזה בקר ברכז רימונים

יש סודות שרק הקצבים מכירים,…
קרא עוד
המלצת הקצב: תבשיל בקר בבירה

המלצת הקצב: תבשיל בקר בבירה

הקצב של מסעדת מו מו…
קרא עוד
צלעות בקר בשום ושזיפים מיובשים

צלעות בקר בשום ושזיפים מיובשים

נתח הצלעות הנמצא בסמוך לאנטרקוט…
קרא עוד
קדירת אוסובוקו וארטישוק ירושלמי ביין לבן

קדירת אוסובוקו וארטישוק ירושלמי ביין לבן

השף ניר צוק מחמם את…
קרא עוד
גודל פונט