up למעלה

תאווה אמיתית: המדריך המלא לכבישת בקר ביתית

כבישת בשר היא טכניקה עתיקה שנועדה לשמר את הבשר הטרי לתקופות ארוכות. אבל מעבר לכך, כבישה נכונה מרככת את הבשר ומעשירה אותו בטעמים וארומות וכל שנותר הוא לשדך את הקורנביף לקורנישונים, לחם וחרדל או מיונז

דרור פילץ | וואלה

כבישה היא אחת מטכניקות הבישול המסורתיות שנוצרו עבור אחסון מזון לאורך זמן, הרבה לפני שאפשרויות של אחסנה בקירור היו קיימות. אז למה אנחנו עדיין כובשים מזון? בעיקר בגלל שזה נורא טעים, אבל, במקרה של בשר, נוסף עוד נתון למשוואה: כבישה נכונה של בשר בתחמיץ (מרינדה), מרככת אותו, מעשירה אותו בטעמים וארומות והופכת אותו למעדן של ממש.

פרוסות של קורנביף מעל לחם משוח בחרדל חריף או מיונז עם מלפפונים חמוצים טובים או קורנישונים הן תאווה אמיתית ולכל מי שמגדיר עצמו חובב בשר, מומלץ להתנסות בטכניקה הזו שדורשת מעט סבלנות, אבל התוצאה מדהימה.

 

טעים באופן היסטרי. קורנביף על פרוסות לחם עם חרדל ומלפפונים חמוצים (צילום: נמרוד סונדרס)

הכנת קורנביף

את התבלינים עבור המרינדה במקום לכתוש, קולים שלמים כמו שהם במחבת יבשה על מנת שטעמם ייפתח ויעשיר את נוזל הכבישה, במקרה הזה יין, מבלי להשאיר משקעים ואבקה על הבשר עצמו. הנתח הטוב ביותר לצורך המשימה הוא חזה הבקר, המכונה גם ברוסט.

רך, עסיסי ומלא טעמים. קורנביף (צילום: נמרוד סונדרס)

מצרכים

2- 2.5 ק”ג חזה בקר (ברוסט) מבשר בקר ישראלי מקומי
2 בקבוקי יין אדום
1 כף פלפל שחור שלם
5-8 עלי דפנה
1 כף פלפל אנגלי
1 כף גרגרי ערער (ג’ניפר)
1/2 כף תרמילי הל
1/2 כף ציפורן
1/2 כף זרעי שומר
2 כפות שבבי שום מיובש
2 כפות שבבי בצל מיובש
1 כף מלח גס

אופן ההכנה:

1. לקערה שיכולה להכיל את הנתח שופכים בקבוק יין אחד.

2. במחבת יבשה וחמה קולים את התבלינים השלמים ובסוף מוסיפים את המלח. שופכים את התבלינים הקלויים לקערה עם היין.

3. מכניסים את נתח הבשר לקערת היין והתבלינים ונותנים לחיצה כך שהנוזל יכסה את הבשר (אם חסרים נוזלים מוסיפים את בקבוק היין השני. אם עדיין חסרים נוזלים מוסיפים מים עד כיסוי מלא).

4. עוטפים את הקערה עם הנתח בניילון נצמד ומניחים מעליו משקולת על מנת שלא יתרומם- המשקולת הטובה ביותר היא בקבוק ליטר וחצי מלא במים.

5. מכניסים למקרר ל-2-4 ימים. תלוי בסבלנות שיש לכם.

6. מעבירים את הנתח עם חצי מכמות המרינדה לסיר ומוסיפים מים רגילים עד לכדי כיסוי הנתח.

7. מביאים לרתיחה את תכולת הסיר, מעבירים לאש קטנה ומבשלים מכוסה 2.5 -4.5 שעות או עד שמזלג ננעץ ברכות במרכז הנתח. זמן הבישול תלוי באיכות הבשר ובזמן ההשריה.

8. בתום הבישול מניחים את הנתח מעל רשת (כמו זו של התנור) הממוקמת מעל הסיר על מנת שיגיר נוזלים.

9. ניתן לאכול בטמפ’ החדר או קר. כשהבשר קר יהיה קל יותר לפרוס אותו.

10. מגישים עם לחם טוב, חרדל חריף, מיונז וחמוצים.

אחסון:
נשמר כגוש בכלי אטום במקרר בין 7 ימים עד 10 ימים. פורסים בכל פעם שרוצים נתח.

 

קולים את התבלינים במחבת יבשה (צילום: נמרוד סונדרס)
הקליה תפתח את טעמם של התבלינים (צילום: נמרוד סונדרס)
שופכים יין לכלי שיוכל להכיל את הבשר (צילום: נמרוד סונדרס)

שופכים ליין את התבלינים (צילום: נמרוד סונדרס)
משרים את הבשר במרינדה ומבשלים בישול ארוך (צילום: נמרוד סונדרס)
פורסים ומגישים (צילום: נמרוד סונדרס)

שווה לקרוא

טאג`ין בקר ישראלי ופירות יבשים

טאג`ין בקר ישראלי ופירות יבשים

הטאג`ין הוא שמו של כלי…
קרא עוד
הצלי שלי ואני

הצלי שלי ואני

 הצלי שלי ואני המדריך לצלי…
קרא עוד
תבשיל ליום סגריר: וייסבראטן בערמונים ופטריות

תבשיל ליום סגריר: וייסבראטן בערמונים ופטריות

מתאים לתבשילי קדירה, אבל גם…
קרא עוד
זאורבראטן – “בשר חמוץ”

זאורבראטן – “בשר חמוץ”

  "בשר חמוץ " הוא…
קרא עוד
גודל פונט