up למעלה

ראש המנה: 5 נתחי בקר שאתם חייבים להכיר

מרתון הבישולים לקראת ערב ראש השנה יצא לדרך ובין הסלטים, האורז והקינוחים, חשוב לקחת ברצינות את המנה הבשרית שתגישו בערב החג ובסוף השבוע שיגיע מיד אחריו. אז במקום לבזבז המון כסף על נתחים שאתם כבר מכירים, הנה המלצה על כמה נתחים ישראליים טריים שהם גם זולים, גם מלאי טעם, ובעיקר מפתיעים

 

צילום: דרור עינב

 

כשמדברים על מתכונים לראש השנה עולה בדרך כלל מספר מאוד מצומצם של נתחים שנכנסים למנות העיקריות (כתף, אוסובוקו, אנטרקוט וסינטה). למרות שהכי קל לבחור בנתח מוכר ופופלורי, כדאי לדעת שיש שפע של נתחים ששווה להכיר ויוכלו לתת לכם חוויית טעמים חדשה ותמורה מצוינת לכסף.

הנה חמישה נתחים ששווה לכם לאמץ בבישולים הבלתי נגמרים של תקופת החגים. כדאי תמיד לזכור שחשוב לבחור בשר בקר ישראלי טרי, איכותי ועשיר בטעמים, כזה שרכישתו תומכת בכלכלה המקומית ובמגדלי הבקר הישראלים.

נתח קצבים

נתח הקצבים קיבל את שמו מכיוון שבעבר (לפני בערך 100 שנים) קצבים היו שומרים אותו לעצמם ומעדיפים שלא למכור אותו כדי ליהנות מטעמיו הנהדרים. היום הוא כבר הפך לנתח פופולרי במיוחד במסעדות, ולכן מחירו עלה, אך למרות הכל הוא עדיין משמעותית זול יותר מהאנטרקוט, הפילה והסינטה. בחו”ל מחלקים את הנתח לשניים: Skirt Steak ו-Sanger Steak – אך מבחינה קולינרית השימושים בהם דומים מאוד.

 

נתח הקצבים הוא נתח מלא בטעם שנועד לצלייה מהירה על המנגל או במחבת פסים, בשלמותו או בשיפודים. ניתן גם להכינו בחום נמוך בתנור (120 מעלות למשך שעה) עד שהנתח מגיע לדרגת העשייה הרצויה. חשוב לבשל אותו עד דרגת מדיום לכל היותר כדי שיישאר עסיסי וישמור על טעמיו.

חזה בקר

חזה הבקר, אשר נודע גם בשם הלועזי בריסקט, הוא נתח פחות מוכר שנותן תמורה מעולה לכסף ומתאים למנות של בישול ארוך. במרבית הקצביות חזה הבקר יגיע עם עצם, וניתן להזמין מהקצב גם חזה בקר ללא עצם אם אתם מעוניינים להכין את הנתח בשלמותו למנות כמו קורנדביף (חזה בקר משומר ולהיט גדול במעדניות ומסעדות ברביקיו ברחבי ארצות הברית). חזה בקר ישראלי מתאים לצלייה איטית בתנור ותבשילים ארוכים כמו גולאש. שימו לב להשאיר כמה שיותר מהשומן על הנתח – הוא מוסיף עסיסיות ותורם לטעם של המנות שתכינו.

בריסקט

צילום: אפיק גבאי


שפיץ צ’אך

השפיץ צ’אך הוא נתח עסיסי הממוקם סמוך לשייטל. זהו נתח אחורי רך יחסית, כזה שיכול לעבור יישון כמו הסינטה והפילה וכתוצאה מכך ייצא נעים יותר לאכילה. שמו הברזילאי הוא פיקניה, וזהו אחד הנתחים הנחשבים ביותר במסעדות בשר בברזיל. מומלץ להשאיר את שכבת השומן שמכסה את הנתח שמוסיפה המון טעם לבשר – יש החורצים שכבה זו בסכין ואז משחימים היטב במחבת כדי לקבל שכבה פריכה ומלאת טעם.

הפיקניה מתאים לצלייה על המנגל בשלמותו מעל חום בינוני או לצריבה בחום גבוה בפרוסות דקות (בערך חצי ס”מ). ניתן גם לחתוך את הנתח לקוביות גדולות עבור שיפודים בשרניים. כמו כן, מומלץ לצלות נתח זה לדרגת עשייה מדיום-רייר.

צוואר

נתח הצוואר נחשב על ידי בשלנים ושפים רבים כנתח האידיאלי לתבשילים. זהו נתח שבמקור מבצע תנועה ועבודה רבה, אך לא באותה מידה כמו בשר הלחי, ולכן הוא פחות ג’לטיני ויותר בשרני במרקם שלו. הוא מגיע עם עצם שמעניקה טעם ועוזרת להסמיך ולהעשיר את נוזלי הבישול. כדאי ורצוי לבקש מהקצב לפרוס את הנתח לפרוסות גדולות (300-400 גרם עם העצם), שיספקו מנה עיקרית גדולה ויאפשרו להגיש את הנתח באופן חגיגי יותר. מעבר לתבשילים שונים כמו ביף בורגיניון (תבשיל בקר ביין) ניתן לצלות את הנתח בחום נמוך לבדו בתנור בטמפרטורה של 120 מעלות למשך 7-8 שעות או עד שהוא נימוח.

 

בשר ראש

לפני הכל: חשוב לזכור שבשר ראש חייב בישול ממושך על מנת להתרכך. בסופו של דבר הוא מתגמל את בעלי הסבלנות במרקם עסיסי, נימוח ונמס בפה, כזה שהולך מצוין במגוון תבשילים חגיגיים. כחלק מתהליך ההכשרה, נתח זה עובר המלחה, ולכן חשוב להרתיח אותו מספר דקות כדי להיפטר מעודפי מלח. בשר הראש מתאים למגוון תבשילים ארוכים כמו תבשיל ראש מרוקאי בחומוס ופפריקה, או טבחה בסלק (תבשיל בקר בתרד בנוסח טריפולטאי/טוניסאי). תבשילים שמכינים מנתח זה חשוב לטעום לפני שמתבלים כדי שלא ייצאו מלוחים מדי.

גודל פונט