למעלה
סעודת קצבים: חזה בקר ברכז רימונים
יש סודות שרק הקצבים מכירים, למשל איך להפוך נתח פחות מוכר למנה מרשימה וטעימה במיוחד. הקצב אמיר כהן מאטליז הכוהנים בנהריה, מגלה את הסוד שלו ומכין חזה בקר ברכז רימונים בצלייה איטית עם בטטות ובצלים
צילום: אסף אמברם
הקצב
האהבה לבשר גרמה לאמיר כהן להפוך לפני 5 שנים לקצב. כמי שעבד במשך שנים כמגדל עופות, המעבר היה טבעי עבורו. הכלל שמנחה אותו הוא להביא ללקוחותיו את הטוב ביותר ולטפל בחומר הגלם בהקפדה ובאכפתיות.
על האטליז
קצביית הכוהנים ברחוב היוצרים בנהרייה מספקת בשר טרי בעיקר למסעדות ובתי מלון, אבל גם לקוחות פרטיים יכולים להינות ממגוון הנתחים. במקום מקפידים לעבוד רק עם בשר טרי שנבחר מראש מהעדרים ומפורק ומיושן לפי הצורך והנתח. לקצביית הכוהנים מגיעים מכל אזור הגליל המערבי, אבל לא רק. קהל לקוחות גדול ממרכז הארץ מקבל משלוח הבייתה פעם בשבוע.
למה חשוב לעבוד עם בשר בקר ישראלי טרי?
לפי אמיר, הבשר הישראלי פשוט באיכות גבוהה, בטח הרבה יותר מכל מה שמגיע לארץ, והלקוחות ממש מרגישים בהבדל. מלבד זאת, רכישת בשר מקומי תומכת במגדלים המקומיים שפועלים ושומרים על אדמות הארץ.
על הנתח: חזה
החזה הוא נתח מחלקו הקדמי של הבקר הישראלי, שמתאים לבישול ארוך, כבישה וטחינה. חשוב לבחור נתח שנראה מעט שומני כדי להבטיח עסיסיות בתום הבישול הממושך.
צילום: אסף אמברם
מצרכים:
כמות: 4-6 מנות
1.5 ק"ג חזה בקר ישראלי טרי בלי עצם או 2.5 ק"ג עם עצם
1/4 כוס רכז רימונים
3 כפות שמן זית
כפית תבלין גריל עוף
מלח ופלפל שחור
3 בצלים סגולים קלופים וחתוכים גס
2 בטטות בגודל בינוני, קלופות וחותכות לפלחים
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו).
2. מניחים על תבנית עם נייר אפייה את הבצלים והבטטות.
3. בקערה מערבבים יחד את רכז הרימונים, שמן הזית, תבלין הגריל ומעט מלח. מושחים בתערובת את הנתח.
4. מניחים את הנתח מעל הבצלים והבטטות, אוטמים את התבנית בנייר אפיה ומעליו רדיד אלומיניום.
5. מכניסים לתנור ואופים 2.5 -3 שעות או עד שהבשר נימוח. מסירים בזהירות את הכיסוי.
6. בשלב זה ניתן להגיש את הבשר או לתת לו השחמה נוספת בתנור בחום של 190 מעלות, של בערך 10 דקות. פורסים ומגישים.
קרדיט: וואלה
