up למעלה

סוד הקסם של הבשר המיושן

אנחנו יודעים שבשר מיושן הוא טעים יותר, אנחנו יודעים שהמרקם שלו בדרך כלל טוב יותר וכמובן – שהוא עולה יותר מבשר רגיל. אז מה בדיוק קורה שם, במקררי האטליזים, שעושה את הקסם הזה? ולמה משתלם להוסיף את הכמה שקלים האלה, ולרכוש בשר ישראלי טרי שעבר יישון?

בשר מיושן אחרי צלייה (צילום: יעל קפלנסקי)

צילום: יעל קפלנסקי

יישון בשר תמיד נתפס אצלנו כקסם. לוקחים נתח, עושים לו מה שעושים, והופ – מקבלים את אותו הנתח בגרסה טובה יותר של עצמו: רך יותר, טעים יותר, וכן, גם קצת יקר יותר. אז מה בדיוק הוא עובר שם, אותו נתח מדובר? למה זה עולה יותר? ולמה, בעצם, אנחנו לא יכולים לוותר על התענוג של רכישת בשר מיושן ולהעביר אותו את אותו תהליך בבית? עידן זהבי, מנהל איטליז מו ומו, התנדב לגלות לנו את כל הסודות של העסק: התהליך, הנתחים המומלצים ושיטות היישון. טיפ שלנו: לקרוא על בטן מלאה.

“היישון הוא תהליך של השבחת הבשר, שהופך אותו להרבה יותר רך וגם משפר את טעמיו. היישון הוא למעשה אחסנה של הבשר בתנאים מסוימים למשך פרק זמן משתנה, שבו החלק החיצוני של הבשר עובר מעין תהליך של ריקבון מבוקר”, מסביר זהבי. “התהליך הזה מתבצע בטמפרטורה של אפס מעלות ובתנאים של 75-80 אחוזי לחות, ובמהלכו האנזימים שבבשר מפרקים את החלבון שבו. הבשר מאבד כ-20 אחוז מהנוזלים שבו, וזה בעצם מה שמחזק את טעמיו. בסוף התהליך מסירים את השכבה החיצונית, שכבר לא מתאימה למאכל – ומקבלים בשר רך ומשובח, עם טעם מרוכז ועוצמתי”.

כמה זמן זה לוקח?
“באופן כללי, זה תלוי בסוג הנתח. בשר צעיר של עגלים לא זקוק ליישון ארוך. מספיקים לו 21-30 ימים. לעומת זאת בשר של פרות הוא שמן יותר ועם טעם חזק יותר, ולכן עבורו נדרש זמן יישון של 45-60 יום. בכל מקרה, לרוב לא נהוג לעבור 60 ימי יישון, אבל יש מקומות בעולם שמיישנים אפילו במשך 300 ימים. כמובן שבמקרה כזה לא באמת נשאר הרבה מהבשר”.
בשר בתהליך שיוש קצר    
בשר בתהליך שיוש קצר | צילום: יעל קפלנסקי
בשר בתהליך שיוש ארוך    

בשר בתהליך שיוש ארוך | צילום: יעל קפלנסקי

אז כשמדברים על יישון מתכוונים תמיד בדיוק לאותה פעולה?
“יש שני סוגים של יישון – יבש ורטוב. הרטוב מתבצע בתוך ואקום, והבשר כמעט לא מאבד נוזלים במהלכו. באופן אישי אני פחות ממליץ על תהליך מהסוג הזה, כי בסופו הטעמים פחות טובים ולעיתים יש טעמי לוואי חמצמצים מהוואקום. אנחנו באטליז אוהבים לעבוד עם בשר טרי ישראלי, וליישן בצורה הקלאסית היבשה”.

איזה נתח מתאים ליישון?
“רב האטליזים מיישנים רק סטייקים: זה מתאים לסינטה, לאנטרקוט. אני אוהב ליישן גם חלקים אחוריים של פרה כמו צ’אך ושייטל, שגם המחירים שלהם יותר נמוכים”.

גודל פונט