הבשר הוא אחד ממרכיבי המזון העיקריים, בתור ספק חשוב של חלבון ומינרלים. הבשר מכיל 60% – 70% מים. שיעור הנמצא ביחס הפוך לשיעור השומן. רכות הבשר לאחר הבישול מוכתבת על ידי איכות השריר. השרירים מורכבים מסיבים בקוטר שבין 0.2 ל- 1.2 מ`מ ובאורך שעד 5 ס`מ, ואפשר להתייחס לסיב כזה כלצינור המכיל נוזלים (חלבון, שומן מוחלב, מינרלים, ויטמינים ותרכובות אחרות).
הסיבים מוחזקים יחדיו בצרור על ידי רקמת חיבור. ברקמת החיבור נמצאים שני סוגי חלבון: קולאגן (collagen) ואלסטין (elastin).
בזמן הבישול במים, הרי נוסף לשינויים אחרים בבשר הופך הקולאגן לג`לטין והשריר מתרכך. האלסטין, לעומתו, אינו משתנה, ואותו יכולים `לשבור` על ידי `הכאת` הבשר (כגון בהכנת כתיתה – שניצל). שוני זה בין רקמות החיבור מעניק לבשר את המרקם הרצוי: לא רך מדי ולא קשה מדי.
אפשרות נוספת לריכוך בשר היא שימוש ב`מרכך בשר` מסחרי. חומר זה מכיל אנזים המסוגל לפרק חלבונים. האנזים הוא פפאין. המופק מפרי הפפאיה, ונוסף לו מכיל מרכך הבשר חומר מילוי, בדרך כלל מלח בישול. מרכך הבשר פועל על שני חלבוני רקמת החיבור – קולאגן ואלסטין. לכן חייב השימוש בו להיות מבוקר, פן יהיה הבשר רך מדי.
אופן אחר לריכוך בשר היא כבישה בתחמיץ (מרינדה). וטיפול זה הוא נושא הרשימה הנוכחית. תהליך הכבישה מבוסס על העובדה שנוכחות חומצות בזמן הבישול מזרזת את תהליך הפיכת הקולאגן לג`לטין (האלסטין אינו מושפע). אפשר אפוא לגרום את ריכוך הבשר על ידי שרייה בתחמיץ, שהוא תערובת חומצית של יין, חומץ, שמן ותבלינים, למשך כמה שעות או ימים. היתרון של כבישה לעומת כל תהליך ריכוך אחר הוא הטעם הטוב שהיא מעניקה לבשר, בנוסף לרכות ומרקם מעולים. זהו אולי התהליך היחידי במדעי הבישול המסוגל להפוך חומר גלם מאיכות ממוצעת למאכל מעולה.
בשר שעבר טיפול בתחמיץ יכול, בהמשך, להיות מבושל (התחמיץ עשוי להיות חלק מנוזל הבישול), מטוגן (בשמן עמוק), עשוי על פחמים או אפוי.
אין תחמיץ ללא שמן. העדר שמן בתחמיץ יגרום את התייבשות הבשר. המן המומלץ לצורך זה הוא שמן זית. המתכון הפשוט ביותר לתחמיץ מורכב מחלקים שווי של יין ורמוט יבש ושמן, בתוספת תבלינים טחונים היטב. היין חייב להיות `יבש` או `חצי יבש`. אין להשתמש ב`יין לקידוש`. שריית הבשר בתחמיץ נעשית במקרר. בסיום הטיפול אין צורך לייבש את הבשר מן התחמיץ. משך השרייה נע בין שעתיים (לחלקם קטנים של עוף או דגים) עד ל-48 שעות (לבשר בקר), והוא נקבע בעיקר לפי טעם אישי.
להלן – תחמיצים לשריית בשר מסוגים שונים. |
למעלה
