אסאדו זה יותר מסתם מנגל

הדרום אמריקנים לוקחים ברצינות את צליית הבשר. בשנים האחרונות למדו זאת רבים מהישראלים. אז איך מכינים אסאדו?

קשה אולי להאמין, אבל הפרה הראשונה הגיעה לאמריקה יחד עם כריסטופר קולומבוס במסעו השני ליבשת בשנת 1493. חוות הבקר הראשונות במרחבי הפמפס של ארגנטינה הוקמו רק במאה ה-18, אבל מאז פרח הרומן של הארגנטינאים עם הפרות והיום שמה של המדינה הענקית הוא שם נרדף לבשר.

מהו אסאדו?

אסאדו, מילה שפירושה בספרדית צלוי, היא שיטת צלייה ארגנטינאית על גריל פחמים, שמקורה בחוות שבפמפס, הדורשת מיומנות וידע עמוק ומקיף. בשיטה הזאת, הצלייה מתבצעת בנתחים שלמים ששוקלים יותר מקילוגרם אחד, ולא כמו במנגל הישראלי – כל סטייק או קבב בנפרד. נתח האסאדו (thin rib) הוא בעצם חיתוך רוחב מבסיס הצלעות של הבהמה, מהחלק הנקרא בעברית קשתית, על המפה – נתח מס' 9 ובפי העם – שפונדרה. צורת החיתוך יוצרת שרשרת של נתחי עצם-בשר-עצם-בשר. זמן הצלייה נמשך עד שעתיים ותחילתו צליית הצד של העצם.

המנגל הארגנטינאי נקרא פריז’ה (Parilla) והוא מתייחד במנגנון הרמה מכני של הרשת שמרחיק אותה ממקור החום, מה שמאפשר שליטה על טמפרטורת הצלייה.

מאוריסיו בדר הוא יליד ארגנטינה שעבורו בשר הוא לא רק תחביב. אמנם את פרנסתו הוא מוצא בעבודה בחברת תקשורת, אבל את התחביב שלו, האסאדו, פיתח מאוריסיו לדרגה של אומנות. היום מארגן מאוריסיו "ארועי בשרים" לפי הגדרתו, לקבוצות, חברות, שמחות ועוד.

הישראלים והאסאדו

"הכנת אסאדו הוא עניין למקצוענים", אומר מאוריסיו, "בקלות אפשר לשרוף את הבשר. משך הצליה תלוי בעובי הנתח ובעוביין של העצמות, ונמשך בין שעה וחצי לשעתיים". מאוריסיו משבח את הקהל הישראלי וטוען כי בשנים האחרונות למדו הרבה מהישראלים כיצד להתייחס לאכילת בשר. "צריך לתת לבשר את הכבוד המגיע לו. לתת לו זמן להיצלות על הגריל, לאכול בנחת, לא להתנפל…".

טיפים להכנת אסאדו

• את האסאדו, מכינים עם העצם. לכן כשקונים את נתח הבשר לאסאדו, צריך לקחת בחשבון כמות גדולה של בשר לכל סועד (כחצי מהכמות יהיה עצם).
• בניגוד למנגל, חשוב שלא יהיה מגע ישיר של הבשר עם האש. הסוד הוא לצלות את הבשר במרחק של כ-20 ס"מ מהגחלים. בצורה זו, הבשר מתבשל מבפנים על ידי החום הפנימי שמשתחרר מהעצמות וכך נשמרת העסיסיות.
• במהלך הצלייה מורחים את הבשר אך ורק בשמן זית, מלח ופלפל וחובה להגיש אותו בסוף עם רוטב צ’ימיצ’ורי. רוטב הצ’ימיצ’ורי עשוי מהרבה פטרוזיליה קצוצה שמעורבבת עם הרבה שום, חומץ ושמן זית. מוסיפים כמובן גם מלח ופלפל ונותנים לכל התערובת לנוח.

אנטריקוט אסאדו

 רכיבים ל – 6 סועדים

• נתח שלם של אנטריקוט ללא מכסה השומן החיצוני
• מלח, פלפל שחור טחון טרי

הכנה:
מכינים את גריל פחמים: הרשת צריכה להיות במרחק של כ-30 ס"מ מהגחלים.
מניחים בתחתית המנגל שכבה אחת של גחלים בצפיפות דלילה יחסית(שומרים בצד גחלים נוספות כדי למלא את הגריל בהמשך). העיקרון הוא, צליית הבשר בחום נמוך מאד ולאורך זמן רב.
מניחים את הבשר על הרשת ונותנים לו להיצלות לאיטו במשך כשעתיים וחצי. במהלך הצלייה הופכים את הנתח מצד לצד. במהלך הצלייה גם ממליחים ומפלפלים את הנתח. צולים אותו עד שהוא שחום לגמרי ופריך ביותר מבחוץ אך בפנים ורדרד ורך.