חלקי הבשר ושימושיהם

כאן מבחינים בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים "הנייחים" הרכים, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה.

חלוקת הנתחים בעגל החלב היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורת הבישול. עגל החלב – כשמו כן הוא – עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טהרת החלב. טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו ל "בקר קטן". אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף – עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות. על כן יש לנהוג בו בעדינות הראויה.

הערה : חלק מספר 7 "מכסה הצלע" אינו מופיע בתרשים מסיבות טכניות,שכן הוא נמצא מתחת ל "ורד הצלע" (חלק מספר 1). מכסה הצלע מתאים במיוחד לטחינה.

1. ורד הצלע (אנטריקוט) – לסטייקים, לרוסטביף
2. צלעות (ריפען) – לצלי, לנזיד, לבישול איטי, לטחינה
3. חזה (ברוסט) – לצלי תנור וקדירה, לנזיד, למרק, לבשר כבוש
4. כתף מרכזי (כתף) – לצלי קדירה, לנזיד, לטחינה
5. צלי כתף (צלי) – לצלי קדירה, לבישול ברוטב
6. פילה מדומה (פלאש) – לצלי קדירה, לבישול ברוטב
7. שריר הזרוע (פולן) – לנזיד, למרק, לחמין, לאוסובוקו
8. קשתית (שפונדרה) – לבישול איטי, לנזיד, למרק, לאסדו
9. צוואר – לנזיד, למרק, לטחינה
10. סינטה (מותן) – לרוסטביף, לסטייקים
11. פילה – לסטייקים, לרוסטביף
12. שייטל (כנף העוקץ)לאסקלופים, לסטייקים, – לשיפודים, לרוסטביף
13. אווזית (קאצ`קה) – לנזיד, לצלי קדירה, לטחינה
14. צ`אק (ירכה) – לצלי קדירה
15. כף – לסטייקים, לאסקלופים, לצלי
16. פלדה (כסליים) – לנזיד, לטחינה, לרולדה
17. שריר אחורי (פולי) – לנזיד, למרק, לבישול איטי
18. ויסבראטן (ראש ירכה) – לצלי קדירה