הצלי שלי ואני

 הצלי שלי ואני

המדריך לצלי המושלם
מאת: שיר הלפרן, באדיבות מגזין "על השולחן"

סבלנות!!- צורח השף הצרפתי, וכל התלמידים, לבושים במדים, לוקחים שני צעדים אחורה מהכיריים, אוחזים בידם במלקחיים, מתים לגשת אל הסיר ולהפוך סופסוף את נתח הבשר אבל לא, עוד קצת, עוד טיפה. סבלנות הצליל המשכר של הבשר הנחרך (פסססס…). ריח מיצי הבשר עם שאלוטס ותימין, הזכיר לי מיד את הריחות, שאפפו את בית הספר לבישול "הקורדון בלו" בפריז. ואז הבנתי – במשך שנה שלמה של לימודים הכנתי בעצם צלי. זה מה שלמדתי לעשות, על זה נבחנתי אינספור פעמים, וזה מה שאני יודע לעשות הכי טוב. אז בבית הספר הזה היה צלי בשמות צרפתיים מפונפנים ובטעמים לא לגמרי מעודכנים, אבל אין שום סיבה שהצלי הבא שלכם לא יהיה הכוכב בארוחת החג הקרובה, בלי שאיש יגיד שאתם לא חדשניים. סירי הצלי שממתינים לכם בהמשך הכתבה הם הכי חגיגיים, הכי מסורתיים, אבל גם הכי עכשוויים, והם מצוידים בכל הטיפים הקטנים, שיהפכו את המשימה לקלה וידידותית. קבלו אם כן את המדריך המלא והמעודכן לצלי המושלם.

לכבוד ראש השנה וכל החגים שבדרך, קבלו באהבה מתכון מובחר:

צלי בקר באגסים ושורש פטרוזיליה
מנת צ'לי מעודנת מעודכנת: שורש פטרוזיליה ואגסים מתובלים בשום, לימון ותימין יוצרים מתקתקות נעימה וחגיגית. כתוספת ליד, בטטות או ארטישוק ירושלמי ילכו מצוין וגם קוסקוס ישתה את הרוטב בשמחה.

חומרים ל- 8-6 מנות:
1 ק"ג בשר לצלי (צ'אק, שייטל,אווזית) חתוך לקוביות גדולות
שמן זית
פלפל שחור גרוס
10 בצלי פנינה שלמים קלופים
2 ראשי שום שלמים חתוכים לאורכם
1 סרט קליפת לימון
1 צרור תימין
2 כוסות יין לבן
6 אגסים חתוכים לרבעים או חצאים, עם הקליפה
3 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לאורכם
1 עלה דפנה
מלח

אופן הכנה:
• מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח לחום בינוני-גבוה.
• מפלפלים את נתחי הבשר וסוגרים אותם בסיר כ- 5 דקות מכל צד, עד שמשחימים מכל הצדדים. מוציאים את הנתחים לצלחת.
• מטגנים בצל פנינה, שום, קליפת לימון ותימין באותו סיר כ- 5 דקות. מוסיפים יין לבן ומגרדים את המשקעים בעזרת כף עץ. נותנים ליין להצטמצם כ- 5 דקות.
• מחזירים את הבשר ואת מיצי הבשר שנותרו בצלחת לסיר. מוסיפים אגסים, שורשי פטרוזיליה, עלה דפנה ו- 2 כוסות מים עד לגובה שלושה רבעים מתכולת הסיר ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על חום נמוך כשעתיים, עד להתרככות הבשר. כל חצי שעה מרטיבים את הבשר בנוזלים.
• מוסיפים מלח ומגישים.

כל מה שרציתם לדעת על…
מה זה בעצם צלי? צלי הוא בשר שהתבשל בישול ארוך בלי הרבה רוטב במיצים של עצמו. בין קדרה לרוסטביף.
אילו חלקים? על פי המיתוס, כתף הוא החלק הכי מוצלח לצלי, אבל לדעת המומחים באמת דווקא הוא מתאים פחות כי הוא סיבי מדיי. במקום זה מומלץ ללכת על החלקים האחוריים: וייסבראטן, אוכף, שייטל, צ'ך, אגוז (נוס), צוואר, שריר וגם שפיץ צ'אך ושפיץ שייטל.
באיזו צורה? קוביות, פרוסות או נתח. פרוסות הן הצורה הכי לא מעודכנת והכי בעייתית לבשר (בשל סכנת התייבשות: תמיד יהיה איזשהו חלק שיבצבץ מהרוטב), אך לעיתים יש בצורת ההגשה הזו משהו מסורתי חינני.

10 הדברות של הצלי
– סוף צלי במחשבה תחילה כידוע כדאי להשתמש בנתחים צ'אק,שייטל, אווזית.
– מכינים את הצלי מראש צלי משתבח אחרי 24 שעות, הטעמים נספגים והתבשיל מתגבש. לא רק שאפשר אלאפילו רצוי להכינו מראש.
– טמפרטורת הבשר הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר, לא קר מדיי, על מנת שלא יקרר את המחבת ושהבשר לא יחטוף שוק בסגירה.
– טמפרטורת השמן מחממים את השמן לחום בינוני- גבוה. לא גבוה מדיי. גם למי שאינם שומרים על כשרות ומשתמשים בחמאה מומלץ להוסיף שמן, ששומר עליה מפני חריכה.
– סבלנות בסגירה אולי הנקודה הכי חשובה. לתת לבשר להיסגר ולהשחים כ- 5 דקות מכל צד כשמדובר בקוביות, ועד 15 דקות – בנתחים שלמים. לא לשחק איתו. פעולת הסגירה מצריכה שתי תזוזות. הבשר צריך לקבל מכת חום ולא פחות חשוב – צבע שחום ונאה.
בפעולת הסגירה קורה דבר חשוב נוסף: קרמליזציה. הבשר משחרר את הסוכרים הטבעיים שלו שמעניקים טעם וצבע לצלי כולו. אם אנחנו מזיזים את נתח הבשר, אנחנו פוגמים בתהליך החשוב הזה.
– מעט נוזלים זה מה שמבדיל צלי מקדרה. בסוף, הבשר אינו שוחה ברוטב, אלא יש כמות מועטה יותר של רוטב סמיך, מרוכז וחגיגי. על פי ההלכה הצרפתית, הנוזלים צריכים להגיע עד מחצית גובה התבשיל.
– לא מזיזים! הבשר והירקות לא זקוקים לערבוב בזמן הבישול! ולכן לא בודקים, לא הופכים ולא מזיזים את תכול הסיר. חוסר התזוזה מאפשר לטעמים לחדור היטב.
מלחלחים באהבה הדבר היחיד שאתם צריכים לעשות בזמן הצלייה הוא להרטיב את הבשר והירקות בעדינות בעזרת מצקת קטנה כל 20 דקות, עם רוטב, כדי שלא יתייבשו. המורה שלי היה אומר, שההרטבה היא אקט של אהבה. ובלי אהבה- זה לא יילך.
– מלח רק בסוף לא להתפתות ולתבל לפני- זה ישתלם לכם. החוק הצרפתי אומר, שצלי מתבלים רק בסוף. אחרי שהרוטב מצומצם ומוכן- טועמים ומוסיפים מלח. אם תשימו מלח בהתחלה, התבשיל שמצטמצם כל הזמן יהיה מלוח מדי ויפגע בשאר הטעמים.
– כלי העבודה – השילוש הקדוש
1. מלקחיים- הכלי האידיאלי להתעסקות עם בשר, שצריכה להיות מינימאלית.
2. מחבת גבוהה ורחבת שוליים (sautese) שיכולה להיכנס לתנור – הבשר יכול להיסגר בה וגם להיאפות עם שאר הירקות והרוטב
3. מצקת קטנה או טפטפת ענק, שאפשר ללחלח בעזרתן את הבשר עם הרוטב, בלי לפגוע בירקות ובבשר.