up למעלה

הכל אודות טלה

הכל אודות טלה

 

לקדרה מומלץ להשתמש באוסובוקו טלה , צוואר טלה וחזה טלה . לחמין מומלץ להשתמש בצוואר טלה חתוך לקוביות ובעצמות טלה. שמח בסיר

מאת דפי יעקובס ודוד לגזיאל(אטליז לגזיאל ר”ג)

האחים דוד לגזיאל , מאטליז לגזיאל ברמת גן , הם קצבים עם דיפלומה שאביהם הוריש להם את המקצוע . בפגישה עמם הסכים דוד לגזיאל לערוך לנו היכרות עם עולם הצאן בכלל ועם הטלה בפרט – תכונותיו , חלקיו וצורות הבישול וההכנה האהובות על כולנו.

 

 

אוכלוסיית הדיר

 

מרינו- גזע נקי המתאים מאוד למרעה . את המרינו מגדלים בצפון והוא מתאפיין בוולדנות נמוכה יחסית המרינו מתאים לבשר ומתאפיין במעט שומן . משקל לאחר שחיטה 20-25 ק”ג.

אסף מרינו- טלה מרינו שהובא מגרמניה והוכלא עם גזע מקומי . טלה , זנב קצר , שכבת שומן דקה עם ניחוח וטעם עדינים . משקל לאחר שחיטה :20-30 ק”ג .

בלאדי (אווסי)- טלה שמאופיין באליה , שהיא מאגר שומן גדול , באזור הזנב .לרוב הטלאים מסוג זה יש שכבת שומן תת עורית עבה יחסית , כך שהשומן מצפה את כל הנתחים , ובעיקר את אזורי הצלעות והאוכף . טעמו של הבלאדי מודגש ואופייני . משקל לאחר שחיטה :30-35 ק”ג .

דורפר-טלה הדורפר הוא בעל אחוז שומן נמוך . מיעוט השומן גורם לבשרו להיות טעים ורך משקל לאחר שחיטה :25-*30 ק”ג .

פינו מרינו- כבשים עם חוזק פיזי ובשר איכותי . משקל לאחר שחיטה 20-25 ק”ג.

שרולה – גזע שמתאפיין בוולדנות נמוכה . בימים אלה אין הרבה ממנו בארץ,

סאפולק אמריקני- זגע חדש בארץ , החלו לייבא אותו מאמריקה לפני שנתיים . הכבשה גדולה וכבדה ומתאפיינת בשומן מועט . משקל לאחר שחיטה :30-35 ק”ג.

 

מה בין קדמי לאחורי?

יש להבדיל בין החלקים הקדמיים של הטלה , הכשרים, והחלקים האחוריים שאינם כשרים.

החלקים הקדמיים כוללים את השוקיים הקדמיות (אוסובוקו טלה ), את הכתפיים , הצלעות , החזה , הספריבס והצוואר.

הכתף והצוואר מתאימים לבישול : הספריבס מתאים לתנור או על האש :והצלעות מתאימות לעל האש , לצלייה במחבת או בגריל.

חלקים אחוריים כוללים את השוק , האוכף והפלדה לטחינה . אין מנקרים טלה ולכן החלקים האחוריים אינם מגיעים לשוק הכשר . השוק מתאים לבישול בתנור , לשיפודים ולתבשילים .

האוכף מתאים לתנור , לעל האש, לצלייה במחבת או על הגריל .

לקציצות ולקבבים מומלץ להשתמש בבשר טלה טחון , אך אפשר לבקש מהקצב לשם כך גם נתח שוק או כתף מפורק וטחון .

חלקי הטלה – מה ואיך מכינים?

צלעות- הצלעות קלות להכנה , נפלאות לצלייה בתנור או על האש , לבישול ברוטב סמיך ולטיגון במחבת . שורת צלעות , שמחוברות זו לזו , כדאי לצלות בתנור : צלעות בודדות מומלץ לצלות זמן קצר במחבת או בגריל . מחלקי הבשר שמנקים מן הצלע ניתן להכין קבב מצוין .

כתף- החלק הקדמי , שלם או פרוס , מתאים לצלייה בתנור , להכנת שישליק או לבישול בקדרה . הכתף מהווה תחליף לשוק בתנור.

שוקיים קדמיות (אוסובוקו)- לתבשיל קדרה ולתנור.

צוואר- מתאים בעיקר לתבשילים בבישול ממושך , לקדרה ולחמין , לצלייה בתנור או להכנת קבב וקציצות .

שוק- השוק האחורית עתירת בשר מעולה , עטופה בשכבה של שומן . מצוינת לצלייה כשהיא שלמה או פרוסה עד העצם לאומצות עסיסיות , או חתוכה לחתיכות גדולות של שישליק.

אוכף – האוכף מכיל את הסינטה והפילה . לקבלת נתח נקי של בשר מעודן הדורש בישול וטיפול קצר אפשר להפריד את הסינטה מהשומן ומהעצמות . מהאוכף אפשר גם להכין צלעות טיבון .

חזה – נתח עסיסי וטעים שאפשר להכין ממנו חזה טלה ממולא , ולצלעות בתנור.

 

כבשה שחורה או כבשת הרש?

ביטויים מעולם הכבשים

זאב בעור כבש- כינוי לאכזר המעמיד פני צדיק.

הזאב שבע והכבשה שלמה – שני הצדדים מרוצים , זה נהנה וזה לא חסר.

כבשת הרש- משל לרצון לגזול מהאדם את רכושו האחרון . מקור הביטוי במשל כבשת הרש(שמואל ב’ פרק י”ב א-ד).

כבשה שחורה – כינוי למי שנחשב חריג במשפחה או בקבוצה – מעין “שעיר לעזאזל”.

אליה וקוץ בה- נאמר כשרוצים להתריע על פגם(קוץ) במה שנראה על פניו טוב ומועיל (אליה- זנב הכבשה שיש בה שומן).

שה תמים- כינוי לאדם תמים וישר (בדרך כלל למראית עין)

סופר כבשים – מספרים על אנשים עם נדודי שינה שסופרים כבשים כדי להירדם .

וגר זאב עם כבש- תיאור נבואי פיוטי לשלום ולאחווה שישררו באחרית הימים .

גדולה היא הכבשה העומדת בין שבעים זאבים –משל חכמים לעם ישראל המחזיק מעמד בגלות בין העמים הרבים שמאיימים לכלותו .

מקדמים מכירת טלה בחורף

החורף הוא העונה המתאימה ביותר לבישול חמין ותבשילי קדרה ובשר הטלה מתאים לכך במיוחד . לקדרה מומלץ להשתמש באוסובוקו טלה , צוואר טלה וחזה טלה . לחמין מומלץ להשתמש בצוואר טלה חתוך לקוביות ובעצמות טלה . מומלץ לתת ללקוחות מתכונים מתאימים לבישול טלה בחורף.

מה עושים עם מה שאינו נמכר?

חלקי טלה שקשה למכרם או שצורתם אינה מתאימה לפריסה אפשר לגלגל , לקשור או להכניס לרשת , אך חשוב לתבל את הבשר לפני הגלגול . אפשרות נוספת היא לטחון את החלקים שלא נמכרו .

טלה אחד – שיטות הכנה רבות

תבשילים , נתחים צלויים בתנור, בשר על האש . הטלה מספק בשר טחון שממנו אפשר להכין קבבים , קציצות ועוד . הטלה מתאים במיוחד לתפריט הים תיכוני – ישראלי שכולל שום , שמן זית , יין ומבחר עשבי תיבול המעשירים את טעמו .

קצב אוהב בשר?

שאלנו את דוד כיצד הוא אוהב לאכול את הטלה שלו

“ראשית , טרי בלבד! טלה שהוא איכותי וטרי לא דורש השריות במרינדות וברטבים , מספיק להוסיף לו קצת מלח ופלפל וליהנות . החלקים בטלה האהובים עליי הם חזה וצלעות .

 

שווה לקרוא

טלה חובק עולם

טלה חובק עולם

  טלה חובק עולם  …
קרא עוד
שגר ושכח: נתחי בשר נהדרים במינימום עבודה

שגר ושכח: נתחי בשר נהדרים במינימום עבודה

אנחנו חובבים רציניים של בשר,…
קרא עוד
גרסה ביתית צנועה לאסדו ישראלי

גרסה ביתית צנועה לאסדו ישראלי

האסדו, שהוא נתח מהקשתית, ייאפה…
קרא עוד
גודל פונט