הכל אודות טלה

הכל אודות טלה

לקדרה מומלץ להשתמש באוסובוקו טלה , צוואר טלה וחזה טלה . לחמין מומלץ להשתמש בצוואר טלה חתוך לקוביות ובעצמות טלה. שמח בסיר

מאת דפי יעקובס ודוד לגזיאל(אטליז לגזיאל ר"ג)

האחים דוד לגזיאל , מאטליז לגזיאל ברמת גן , הם קצבים עם דיפלומה שאביהם הוריש להם את המקצוע . בפגישה עמם הסכים דוד לגזיאל לערוך לנו היכרות עם עולם הצאן בכלל ועם הטלה בפרט – תכונותיו , חלקיו וצורות הבישול וההכנה האהובות על כולנו.

אוכלוסיית הדיר

מרינו- גזע נקי המתאים מאוד למרעה . את המרינו מגדלים בצפון והוא מתאפיין בוולדנות נמוכה יחסית המרינו מתאים לבשר ומתאפיין במעט שומן . משקל לאחר שחיטה 20-25 ק"ג.

אסף מרינו- טלה מרינו שהובא מגרמניה והוכלא עם גזע מקומי . טלה , זנב קצר , שכבת שומן דקה עם ניחוח וטעם עדינים . משקל לאחר שחיטה :20-30 ק"ג .

בלאדי (אווסי)- טלה שמאופיין באליה , שהיא מאגר שומן גדול , באזור הזנב .לרוב הטלאים מסוג זה יש שכבת שומן תת עורית עבה יחסית , כך שהשומן מצפה את כל הנתחים , ובעיקר את אזורי הצלעות והאוכף . טעמו של הבלאדי מודגש ואופייני . משקל לאחר שחיטה :30-35 ק"ג .

דורפר-טלה הדורפר הוא בעל אחוז שומן נמוך . מיעוט השומן גורם לבשרו להיות טעים ורך משקל לאחר שחיטה :25-*30 ק"ג .

פינו מרינו- כבשים עם חוזק פיזי ובשר איכותי . משקל לאחר שחיטה 20-25 ק"ג.

שרולה – גזע שמתאפיין בוולדנות נמוכה . בימים אלה אין הרבה ממנו בארץ,

סאפולק אמריקני- זגע חדש בארץ , החלו לייבא אותו מאמריקה לפני שנתיים . הכבשה גדולה וכבדה ומתאפיינת בשומן מועט . משקל לאחר שחיטה :30-35 ק"ג.

מה בין קדמי לאחורי?

יש להבדיל בין החלקים הקדמיים של הטלה , הכשרים, והחלקים האחוריים שאינם כשרים.

החלקים הקדמיים כוללים את השוקיים הקדמיות (אוסובוקו טלה ), את הכתפיים , הצלעות , החזה , הספריבס והצוואר.

הכתף והצוואר מתאימים לבישול : הספריבס מתאים לתנור או על האש :והצלעות מתאימות לעל האש , לצלייה במחבת או בגריל.

חלקים אחוריים כוללים את השוק , האוכף והפלדה לטחינה . אין מנקרים טלה ולכן החלקים האחוריים אינם מגיעים לשוק הכשר . השוק מתאים לבישול בתנור , לשיפודים ולתבשילים .

האוכף מתאים לתנור , לעל האש, לצלייה במחבת או על הגריל .

לקציצות ולקבבים מומלץ להשתמש בבשר טלה טחון , אך אפשר לבקש מהקצב לשם כך גם נתח שוק או כתף מפורק וטחון .

חלקי הטלה – מה ואיך מכינים?

צלעות- הצלעות קלות להכנה , נפלאות לצלייה בתנור או על האש , לבישול ברוטב סמיך ולטיגון במחבת . שורת צלעות , שמחוברות זו לזו , כדאי לצלות בתנור : צלעות בודדות מומלץ לצלות זמן קצר במחבת או בגריל . מחלקי הבשר שמנקים מן הצלע ניתן להכין קבב מצוין .

כתף- החלק הקדמי , שלם או פרוס , מתאים לצלייה בתנור , להכנת שישליק או לבישול בקדרה . הכתף מהווה תחליף לשוק בתנור.

שוקיים קדמיות (אוסובוקו)- לתבשיל קדרה ולתנור.

צוואר- מתאים בעיקר לתבשילים בבישול ממושך , לקדרה ולחמין , לצלייה בתנור או להכנת קבב וקציצות .

שוק- השוק האחורית עתירת בשר מעולה , עטופה בשכבה של שומן . מצוינת לצלייה כשהיא שלמה או פרוסה עד העצם לאומצות עסיסיות , או חתוכה לחתיכות גדולות של שישליק.

אוכף – האוכף מכיל את הסינטה והפילה . לקבלת נתח נקי של בשר מעודן הדורש בישול וטיפול קצר אפשר להפריד את הסינטה מהשומן ומהעצמות . מהאוכף אפשר גם להכין צלעות טיבון .

חזה – נתח עסיסי וטעים שאפשר להכין ממנו חזה טלה ממולא , ולצלעות בתנור.

כבשה שחורה או כבשת הרש?

ביטויים מעולם הכבשים

זאב בעור כבש- כינוי לאכזר המעמיד פני צדיק.

הזאב שבע והכבשה שלמה – שני הצדדים מרוצים , זה נהנה וזה לא חסר.

כבשת הרש- משל לרצון לגזול מהאדם את רכושו האחרון . מקור הביטוי במשל כבשת הרש(שמואל ב' פרק י"ב א-ד).

כבשה שחורה – כינוי למי שנחשב חריג במשפחה או בקבוצה – מעין "שעיר לעזאזל".

אליה וקוץ בה- נאמר כשרוצים להתריע על פגם(קוץ) במה שנראה על פניו טוב ומועיל (אליה- זנב הכבשה שיש בה שומן).

שה תמים- כינוי לאדם תמים וישר (בדרך כלל למראית עין)

סופר כבשים – מספרים על אנשים עם נדודי שינה שסופרים כבשים כדי להירדם .

וגר זאב עם כבש- תיאור נבואי פיוטי לשלום ולאחווה שישררו באחרית הימים .

גדולה היא הכבשה העומדת בין שבעים זאבים –משל חכמים לעם ישראל המחזיק מעמד בגלות בין העמים הרבים שמאיימים לכלותו .

מקדמים מכירת טלה בחורף

החורף הוא העונה המתאימה ביותר לבישול חמין ותבשילי קדרה ובשר הטלה מתאים לכך במיוחד . לקדרה מומלץ להשתמש באוסובוקו טלה , צוואר טלה וחזה טלה . לחמין מומלץ להשתמש בצוואר טלה חתוך לקוביות ובעצמות טלה . מומלץ לתת ללקוחות מתכונים מתאימים לבישול טלה בחורף.

מה עושים עם מה שאינו נמכר?

חלקי טלה שקשה למכרם או שצורתם אינה מתאימה לפריסה אפשר לגלגל , לקשור או להכניס לרשת , אך חשוב לתבל את הבשר לפני הגלגול . אפשרות נוספת היא לטחון את החלקים שלא נמכרו .

טלה אחד – שיטות הכנה רבות

תבשילים , נתחים צלויים בתנור, בשר על האש . הטלה מספק בשר טחון שממנו אפשר להכין קבבים , קציצות ועוד . הטלה מתאים במיוחד לתפריט הים תיכוני – ישראלי שכולל שום , שמן זית , יין ומבחר עשבי תיבול המעשירים את טעמו .

קצב אוהב בשר?

שאלנו את דוד כיצד הוא אוהב לאכול את הטלה שלו

"ראשית , טרי בלבד! טלה שהוא איכותי וטרי לא דורש השריות במרינדות וברטבים , מספיק להוסיף לו קצת מלח ופלפל וליהנות . החלקים בטלה האהובים עליי הם חזה וצלעות .