הבשר – קנייה וטיפול

רבים עדיין חושבים כי בשר בקר אינו בריא בשל תכולה גבוהה של כולסטרול. אך מסתבר שיש בבשר בקר פחות כולסטרול ממה שנוטים לחשוב. בנוסף לכך בשר הבקר הוא מקור מצוין לחלבונים, לברזל ולויטמינים מקבוצת B12.

בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה יותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים ה`פעילים` בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין חלקים ה`נייחים` הרכים כמו שייטל, סינטה ופילה.

כאשר רוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם ולבקשו להכינו לפי דרישותיכם: לקשור אותו לרוסטביף, לפרוס פילה לסטייקים, להכין כיסים למילוי, לנקות חלקים פנימיים וכו`.

חלקי בשר המיועדים לטיגון או צלייה משתבחים מאוד כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי בו נשמר הבשר במקררים מיוחדים ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משבח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון הוא אדום כהה עמוק. מרקמו אינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים עליו באצבע, נשאר שקע.

אם לבשר ריח לא נעים, שטח הפנים שלו חלקלק ורטוב ויש עליו סימנים ירוקים זהו סימן שהחל בו תהליך של ריקבון ויש לזרקו מיד.

אם מעונינים להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון נצמד או בבד כותנה לא צבוע כדי לאפשר לבשר לנשום. כאשר מפשירים את הבשר עושים זאת בתוך המקרר כדי למנוע התפתחות חיידקיים.

כדי להקפיא מאכלי בשר מבושלים יש להביא את התבשיל לטמפרטורת החדר, לאחסן בכלי המתאים להקפאה ולאטום אותו היטב. מפשירים את התבשיל בתוך המקרר ולפני ההגשה מחממים על כיריים או בתנור. תבשילי בשר עם רוטב אפשר לחמם מבלי להפשיר על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין