בשר על הגריל למקצוענים – רפי אהרונוביץ

ושוב מתקרבים אלינו בצעדי ענק פסח ויום העצמאות – "יום המנגל הלאומי" – שאינו רק יומם של "טורפי" הבשר בינינו, אלא גם של ה"צמחונים" (כן, יש גם כאלה) שרואים לעצמם חובה לנעוץ שיניים בנתח בשר עסיסי. אז לקראת הטיולים המשפחתיים של פסח, וגם לקראת הפיקניקים של יום העצמאות, בואו נרענן את כל מה שאנחנו יודעים על מנגל טוב של נתחי בשר בקר טרי, עסיסי.

הנה כמה עקרונות לצלייה מוצלחת:

א. אם במקרה הקפאתם את הבשר במקפיא, הפשירו אותו לגמרי והניחו אותו על הרשת בטמפרטורת החדר.

ב. רצוי גם לייבש מעט את הבשר בעזרת מגבת.

ג. כדאי להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצלייה (שכן המלח סופח נוזלים), ואם הבשר מוכשר, כדאי לקמץ בכמות המלח. לפלפל ניתן גם לפני.

ד. חייבים לזכור שבשר טרי וטוב אינו זקוק להרבה תבלינים, וגם לא לרטבים. אם בכל זאת אוהבים, רצוי להגיש בצד.

ה. סבלנות היא מילת מפתח בצליית בשר. חובה לחכות עד שהפחמים יהפכו לגחלים לוחשות.

ו. כדאי להשאיר לפחות 10 ס"מ בין הפחמים (מקור החום) לרשת (הבשר).

ז. לתוספת ניחוח מעושן, ניתן לפזר גבעולי רוזמרין וטימין טריים מעל הבשר בזמן הצלייה.

ח. רצוי לשמור בקבוק (שפריצר) ולהתיז ממנו מים ברגע שהאש אוחזת בבשר (קורה בייחוד כשמשתמשים בבשר שמן או ברטבים המכילים סוכרים ושמן).

גם הקצבים רוצים לחגוג

העקרונות לצליית בשר, המפורטים לעיל, יבטיחו "לגריל-מן" הצלחה מלאה. אבל על מנת שגם אנחנו הקצבים נוכל לחגוג, כדאי להימנע מפחת מיותר. לכן ננסה להציע לבעלי הגרילים המתוחכמים שבין לקוחותינו, להשתמש בנתחי בשר שלמים: אנטריקוט, סינטה, שפונדרה עם עצם ושפיץ צ'אך, ולצלות אותם בשלמותם, כמסורת הדרום אמריקנים. אחרי שיצלו כך פעם ייווכחו שזו הדרך הכי פשוטה להכנה וגם הכי טעימה.

אפשר להציע ללקוח, למשל, לצלות נתח אנטריקוט של שלושה ק"ג בגריל סגור (עם מכסה), כשעה, לפרוס אותו בקלות לפרוסות, ולהשלים את הצלייה במהירות על גבי רשת. ולמי שמתעקש לקנות סטייקים פרוסים נציע גם את קצוות האנטריקוט והסינטה משופדים על שיפודים, ולצדם, שפע הרטבים הנמכרים באטליז או בקצבייה, שאפשר להשרות בהם את הנתחים. למשל, רוטבי הברביקיו למיניהם, טאריאקי, צ'ילי מתוק ועוד.

מיקס גריל

על מנת להוזיל את עלות ארוחת הגריל ללקוחות שמסתפקים בהוצאה נמוכה, ננסה להציע לו פתרון של "מיקס גריל". הכוונה היא לא לקחת נתח של סטייק לכל ראש, אלא לחלק כל סטייק אחר הצלייה לשניים או שלושה חלקים ולהגיש עם דברים נוספים, למשל, מוצרי בשר טחון – כמו קבאבים ודומיהם, שיגוונו את הארוחה, יוזילו את המחיר וישמשו פתרון נפלא גם בעבורנו.

אגב, אם כבר מציעים ללקוח מיקס גריל, זה הזמן להציע לו את מוצרי המדף שלנו: יינות, רטבים, תבלינים, כלים וכדומה.

לגבי מוצרי הבשר הטחון, אין קל מלהציע ללקוחות טעימות של קבבונים קטנים שצולים אותם, אפילו על מחבת חשמלית, ונועצים בהם קסמים שכן אין מוכר יותר מהטעם.

מתכון: "קבאבים קצת אחרת"

חומרים:

1 ק"ג בשר טחון, לא רזה במיוחד, כגון צוואר בטחינה עדינה

2 בצלים קלופים וקצוצים דק מאוד

חצי כוס רוטב צ'ילי מתוק

2 כפות חומץ בלסמי,

מעט מלח

2 כפות סויה

אופן ההכנה:

מערבבים היטב את הבשר עם כל החומרים ויוצרים כדורים עגולים ומאורכים. מניחים את הקבאבים המוכנים לצלייה כמה שעות במקרר.

בזמן הצלייה כדאי להוסיף גם בצלים שלמים ולהוסיף אותם לקבאבים צלויים על האש בקליפתם.