 גזע, אופי והתייחסות הם הנוסחה לבשר בקר טעים ונימוח בפה. על גידול בקר, על תהליכי היישון ועוד. עצות ממגדל שהוא גם קצב וגם מסעדן
`סטייקים יכולים להיות טובים ורעים, אך כשמלווים את הבקר מרגע ההזרעה ועד הגשתו על צלחת – לומדים משהו על איכותו`, אומר רמי גינת, בעל `לימוזין` ברמת ישי – מגדל בקר, קצב ומסעדן.
מאז החל הציבור להיות מודע ליתרונותיו התזונתיים של הבקר הטרי. `היום הוא יודע לדרוש בשר רך ומיושן בצורה טובה`, אומר גינת.
שתי דרכים ליישן בשר בקר: יש להניח את הבשר על רשת בטמפרטורה של 1-3 מעלות בלחות נמוכה למשך שבוע עד שלושה שבועות. בגמר התהליך מתכסה הבשר מעטה כהה וכשמסירים אותו נשאר בשר ורוד ויפה ורך מאוד. ברשתות שיווק מיושן הבקר בוואקום.
אם למרות היישון, הבשר לא הצליח להתרכך אין למכור אותו לסטייקים, אלא לטחון אותו או לחתוך אותו לצלי, `זכרו!`, מזהיר גינת, `לקוח שנמכור לו סטייק קשה שוב לא יחזור אלינו`.
ואכן, דרישות הצרכן הישראלי מתמקדות היום ברכות הבשר. `שלא כמו הציבור הארגנטיני שמוכן לאכול כל בשר – גם לא נימוח – הציבור הישראלי, שהיה רגיל עד לא מזמן לצרוך רק עוף, מעדיף בשר רך`. |
למעלה
